Qual o Melhor e o Pior Óleo de Cozinha?

Qual o Melhor e o Pior Óleo de Cozinha?  Alguns destes óleos são saudáveis e alguns são muito insalubres – óleo de soja, azeite de oliva, óleo de coco, óleo de milho e outros. Vamos dar uma olhada mais de perto.

Por que alguns óleos e gorduras, que você pode usar para cozinhar, assar ou outro uso nos alimentos, são realmente prejudiciais ao seu corpo, e por que alguns são saudáveis?

Aqui está o negócio…

Muitas pessoas parecem pensar que tudo etiquetado como “óleo vegetal” é bom para o seu corpo. NÃO É ASSIM!

A maior parte do óleo de soja rotulado como “óleo vegetal” é simplesmente muito refinado (processado sob altas temperaturas, pressão, e solventes industriais, tais como o hexano) e algumas vezes, pode também ser de algodão fortemente refinado, cártamo, milho, semente de uva, ou outros óleos também.

Na maioria dos casos, quase todos esses óleos processados não são saudáveis para você. Vou explicar o porquê logo abaixo:

Se você comprar alimentos processados ou alimentos fritos, você pode ter certeza de que, normalmente, esses óleos não saudáveis são usados para preparar seus alimentos (ou pior, ele pode usar as versões desses óleos hidrogenados ou gorduras trans).

Você pode mesmo ter comprado alguns desses óleos para cozinhar ou assar em sua própria casa.

O problema com o óleo de soja, o óleo de semente de algodão, o óleo de milho, o óleo de cártamo, e outros semelhantes, os “óleos vegetais ” é que são compostos de gorduras poli-insaturadas (o tipo mais altamente reativo de gordura) que lhes deixa propenso à oxidação e à produção de radicais livres, quando expostos ao calor e à luz.

Os óleos poli-insaturados processados são os mais inflamatórios dentro de nosso corpo devido à sua elevada reatividade ao calor e à luz. Esta inflamação é o que faz com que aconteça muitos dos nossos problemas internos, tais como doenças cardíacas, câncer e outras doenças degenerativas.

Nota: É aprovado, se uma fonte de gordura poli-insaturada não for processada, como em alimentos integrais, como nozes e sementes. Nesse caso, geralmente não é inflamatória (contanto que não tenha sido exposta a altas temperaturas), e as nozes são geralmente uma grande fonte de gorduras poli-insaturadas saudáveis. De qualquer maneira, o ômega-6 e o ômega-3 são ambos ácidos graxos poli-insaturados, e um equilíbrio saudável de cerca de 1:01- 3:01 proporção de ômega -6 e ômega -3 é considerado saudável.

Sua melhor aposta é escolher nozes e sementes cruas, sempre que possível, para evitar a oxidação de gorduras poli-insaturadas que podem ocorrer durante a torrefação das nozes e das sementes. Tenha em mente que algumas nozes são, principalmente, monoinsaturadas, (por exemplo, macadâmia), então a questão das nozes assadas versus cruas é um problema a menos para nozes altamente monoinsaturadas.

No entanto, todos os óleos vegetais listados acima são geralmente muito refinados durante o processamento de modo que os torna já inflamatórios antes mesmo de você cozinhar com eles (o que causa ainda mais danos).

Aqui está a ordem real de estabilidade de um tipo de gordura sob calor e luz (do menos estável ao mais estável):

1. Poliinsaturados
2. Monoinsaturados
3. Saturados

Aqui está algo que os profissionais de saúde convencionais nunca vão te dizer:

As gorduras saturadas são, na verdade, os óleos mais saudáveis para cozinhar!

Por quê? Porque eles são muito mais estáveis em condições de cozimento e menos inflamatórios do que os óleos poliinsaturados com culinária.

É por isso que os óleos tropicais, como óleos de palma e de coco (e até mesmo gorduras animais como banha e manteiga) são os melhores para cozinhar pois eles têm muito pouco de ácidos graxos poliinsaturados e são, na sua maioria, compostos de gorduras saturadas naturais que são menos reativas ao calor/ luz e, portanto, menos inflamatório em seu corpo para usar na cozinha.

Isso também é porque a manteiga natural (não margarina) é uma das melhores gorduras para se cozinhar. Isso tudo vai diretamente contra o que você ouve nas conversas sobre saúde porque a maioria dos profissionais não compreende verdadeiramente a bioquímica das gorduras e acredita, erroneamente, que as gorduras saturadas são ruins para você. Quando na verdade, elas são realmente neutras na maioria dos casos e gorduras saturadas de óleos tropicais são realmente boas para você, pois contêm triglicérides de cadeia média na maior parte(MCTs), que faltam na dieta da maioria das pessoas.

Na verdade, o ácido láurico é um dos MCTs abundantes em óleos tropicais e é conhecido por fortalecer o sistema imunológico. O ácido láurico é ainda estudado atualmente, em estudos médicos, para o controle de doenças contagiosas.

Para resumir, sua melhor opção de gorduras para cozinhar ou assar é, geralmente, a manteiga ou os óleos tropicais, como dendê ou óleo de coco. O azeite de oliva (extra virgem, de preferência) é bom para baixas temperaturas de cozimento como é na maior parte monoinsaturado, então moderadamente estável. Eu também gosto do óleo de abacate e óleo de macadâmia para assar, porque eles são, na sua maioria, monoinsaturados e relativamente estáveis para o cozimento, além de adicionar um grande sabor!

Os óleos poli-insaturados, principalmente de soja, milho, semente de uva, algodão, cártamo e outros, são os menos saudáveis para cozinhar ou assar.

Melhores óleos cozinha saudáveis:

• Óleo de coco virgem (muito estável em temperaturas médias a altas e com gorduras saudáveis)
• Azeite Extra Virgem (apenas para baixas temperaturas de cozimento)
• Manteiga verdadeira (manteiga feita com leite de gado alimentado a capim é realmente saudável e contém nutrientes importantes como a vitamina K2, omega-3 do e CLA. 

Claro que, com tudo isso dito, devemos ter em mente que, tentando diminuir na nossa cozinha o uso de óleos podemos ajudar a reduzir as calorias totais. Cozinhar com óleos, com moderação, é bom e pode realmente ajudar a satisfazer o seu apetite, mas tenha cuidado para não exagerar, as calorias podem aumentar com rapidez.

Além disso, por favor, não se deixe enganar pelo marketing mentiroso que afirma que o óleo de canola é saudável para você – não é!

Então aproveite o óleo de coco, a manteiga de animais criados no pasto, e os deliciosos azeites extra virgens, sabendo que você está fazendo BEM para o seu corpo! Mas certifique-se de ficar longe de óleos vegetais perigosos e inflamatórios, como óleo de soja, óleo de milho e óleos de algodão, que são usados em muitos alimentos processados nestes dias.

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Fontes e Referências:

Por Mike Geary, Personal Trainer Certificado e Especialista em Nutrição
Autor dos Best Sellers: Cozinha Queima Gordura & A Verdade Sobre a Barriga Perfeita